Matsutake · Japan
En råvara som hör hösten till
I Japan har matsutake länge varit förknippad med hösten, skogen, doften och måltiden. Historiska källor visar hur råvaran har plockats, getts bort, sålts och lagats.
Från skogen till samvaron
Japans nationalbibliotek beskriver matsutakeplockning bland aristokrater under Heianperioden, 794–1185. Svampen åts bland annat grillad och i soppor. Under senare delen av Edoperioden blev svamputflykter också ett uppskattat nöje bland vanligt folk i Kamigata.
Samma källa visar matsutake i marknadshandel, som gåva och som säsongsbetonad offergåva. Doften och hösten återkommer i flera sociala sammanhang.
Matsutake-ris i Kyoto
Japans jordbruksministerium, MAFF, beskriver matsutake-ris som en regional rätt i Kyoto. Matsutake skivas och tillagas med ris och dashi. Rätten förekommer både på restauranger och i hem nära produktionsområdena.
MAFF betonar också att recept och bruk varierar mellan regioner och hushåll. Det finns alltså ingen enda japansk servering som ensam definierar hur matsutake ska ätas.
Japan är en referens, inte en mall
Matsutake Premiären försöker inte återskapa japansk matkultur i Jämtland. Den japanska relationen hjälper oss i stället att se råvarans doft, årstid, ursprung och hantverk tydligare.
”Vi lagar inte japansk mat.
Vi lagar jämtländsk mat med japansk respekt.”